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| Une bolée de cidre |
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Que notre Normandie est belle au printemps avec ses prés verdoyants et ses pommiers en fleurs que les rayons de
soleil viennent caresser avec douceur. C’est un vrai plaisir pour les yeux !
C’était d’autant plus vrai avant, quand chaque ferme possédait obligatoirement son plant de pommiers qui allait fournir le cidre dont on s’abreuvait mais aussi le calvados dont on n’aurait pu se passer. Pour obtenir du bon cidre, il fallait un mélange de pommes en proportions adéquates et dont chacun avait son secret. Il fallait aussi de bons tonneaux et une surveillance assidue pour maîtriser la fermentation – tout un art ! Les grandes fermes possédaient leur propre pressoir-structure imposante composée en son centre d’une grosse vis en bois. Par contre, il arrivait qu’un pressoir soit commun à plusieurs exploitants. On avait alors " un droit de pressoir " stipulé dans les baux et dans les actes de vente. C’était un droit acquis mais les conditions d’utilisation pouvaient donner lieu à bien des chicanes, au même titre que les droits de passage. Ce n’est donc pas un hasard si des villages s’appellent encore " la chicanière " A partir du cidre, on faisait ensuite quelques hectolitres d’alcool – quantité en principe contingentée, mais…… Tout bon français a en lui un fraudeur qui sommeille ,c’est bien connu !!! Donc, pour faire le calva, on avait recours à un spécialiste – le bouilleur de cru - qui venait à la ferme avec sa pilette , ou bouillotte si vous préférez qui , en réalité était un alambic ambulant. Cet alcool était mis en fûts de chêne pour qu’il puisse vieillir gentiment. Plus il était vieux, meilleur il était et plus cher il était. Ces activités tenaient une place importante car le cidre était la boisson courante. Il accompagnait les repas mais on en faisait aussi une grande consommation dans la journée, notamment lors de corvées de battages, fenaisons et autres qui se faisaient aux temps chauds. Les femmes passaient alors dans les champs pour faire la distribution. A la ferme, on le servait dans un pichet de bois cerclé ou de terre cuite vernissée. Dans les cafés, on en commandait un pot (presque 1 litre) ou une pinte (moitié moins) que l’on buvait dans des bolées : grandes tasses à anse à rayures de couleur blanche et orange. De façon imagée, on a gardé , encore aujourd’hui ,cette appellation . Viens donc boire une bolée de cidre peut-on donc entendre quand l’heure est venue de se rafraîchir avec un bon cidre bouché bien frais Mais quand on parle de cidre bouché, et c'est toujours vrai- attention au débouchage car le cidre peut faire le fou. On a vu bien des fois la mousse sortir à flots sans qu’on puisse la maîtriser. Dans ce cas, d’une bouteille, on remplit deux verres de cidre, et pas trop pleins encore. Mais qu’importe, on s’amuse bien et on va en chercher une autre ! Quand on demande une explication aux pros de l’affaire, cela devient savant. On a alors droit à un cours sur la lune croissante ou décroissante, sur la température trop basse ou trop douce qui fait que le cidre travaille trop vite ou au contraire trop lentement et enfin sur le degré de fermentation à atteindre : les uns font la mise en bouteille à 1010, les autres à 1008. De toute manière, et de toute époque, chacun a raison, et chacun a le meilleur cidre du canton !! De manière rituelle, quand arrivait la période du cidre doux, on faisait souvent des soirées châtaigne, ce qui était prétexte à recevoir voisins et amis pour des moments bien agréables. Cela aussi est encore vrai aujourd’hui. En ce qui concerne le calvados, autre dérivé de la pomme, que l'on appelle encore calva ou bien « la goutte «, c’était le compagnon indissociable du café. On ne concevait pas de boire un café sans une petite goutte – c’était disait-on un café arrosé, bien arrosé parfois… et il arrivait que l’on prenne ensuite un pousse café , c’est-à-dire, une rasade de calva pur ; cela s'appelait aussi : un petit canard. Si on mettait un peu de cassis dans le fond du petit verre ou de la tasse, on avait alors affaire à un mêlé cassis (mêlé cass) que l’on appelait encore : une dégraissée. Et pourquoi une dégraissée ? Parce que l’alcool dissout les graisses vous répondait-on et que du même coup ça vous dégraissait les boyaux… Parole de normand ! " Trou normand " petit verre de calvados servi à mi-repas avec lequel on faisait " cul sec ". Maintenant, un sorbet à la liqueur de pomme fait l’affaire : c’est moins fort et c’est très bon aussi (nos boyaux ont peut-être moins besoin de se faire dégraisser, allez savoir !) A la maison, quand on avait de la visite, de tradition on buvait un coup de cidre d’abord, puis un café. La bouteille de goutte était alors sur la table et chacun se servait comme il l’entendait. En fonction des maisons, il y avait de la bonne goutte, de la vieille avec une belle couleur mais il pouvait y avoir aussi de la piquette, trop jeune, trop alcoolisée – celle là, on la sentait passer. Chez certains la grande fierté du patron, c’était de mettre sur la table, une belle bouteille avec une belle grosse poire dedans qui devait toujours être pleine pour que le fruit de se dessèche pas. Si, benoîtement, on demandait comment on avait pu faire entrer cette poire dans la bouteille, la même réponse revenait systématiquement : il y a un truc. Effectivement, il y avait un truc que je connais maintenant, et que vous devez savoir aussi Au café, on servait la goutte dans des petits verres réservés à cet usage – de beaux petits verres qu’il fallait remplir sans faux-col sinon gare ! Chez ma mère bistrotière, je me souviens fort bien avoir entendu des clients demander : un sou de café – arrosé bien sûr – c’était une expression car à cette époque là, dans les années cinquante, il y a belle lurette que les sous n’avaient plus cours. Ma mère, par contre se rappelle de la bolée de cidre à 3 sous et du café à 5 sous. Maintenant, remontons plus loin encore, avant que ne soient mis en service les beaux petits verres dont je vous ai parlé. On avait alors à disposition des séries d’étain – celles qui ornent aujourd’hui nos cheminées – Chaque pot avait une contenance et un usage bien précis, et chaque année passait au contrôle près du service des poids et mesures. Une estampille justifiait de ce contrôle. Une série se composait généralement comme suit : le double litre, le litre, le demi-litre qui servaient de mesure pour l a vente à emporter. Le double décilitre et le décilitre appelé communément le petit pot – le double centilitre et le centilitre appelés respectivement : la demoiselle et le misérable qui eux servaient de mesure pour la consommation sur table du calva. Tout à la fin du XXème siècle, un livre de crédit fait état :
Les réserves de ces précieux breuvages normands se trouvaient en celliers ou en caves fraîches dans de gros tonneaux pour le cidre et en fûts pour le calvados. N’importe quel individu de la maisonnée, grand ou petit était capable d’aller tirer du cidre mais, comme souvent, il n’y avait pas de volontaire, Il fallait donc ruser, c’est pourquoi on entendait souvent cette question revenir : Lequel s’est levé le dernier ce matin ? c’est moi, finissait par dire celui qui se sentait visé. Eh bien, va tirer un pichet de cidre…. Pas si mal comme organisation ! |
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